dinsdag 1 oktober 2013

Julia Child: Karamel amandel crème

Sinds een paar maanden ben ik in het trotse bezit van Mastering the Art of French Cooking van Julia Child, een kookbijbel geschreven in de jaren 60.
Naar mijn idee is Julia 1 van de bekendste tv koks aller tijden. Dit heeft zelfs geleidt tot een heus boek en film: Julia en Juliette.

De komende maanden ga ik in ieder geval proberen een groot aantal recepten te maken uit deze boeken (het zijn namelijk twee delen). Om een goede start te maken ben ik begonnen met een nagerecht. Een karamel amandel crème. Wel aangepast naar kindvriendelijk recept, want drank en kinderen is geen goede combinatie.
Overigens bij dit recept wel goed opletten met kinderen tot 4 jaar, zwangeren en zieken: het bevat rauwe eieren.

Niet in navolging van Julia is dat ik de ingrediënten in 1 lijstje plaats. Dit is het enige nadeel van haar kookboeken. Tijdens het recept krijg je de ingrediëntenlijst. Ik vind een lijst aan het begin van het recept overzichtelijker.

Het resultaat is een heerlijk nootachtige crème, fluweelzacht. Echt een aanrader.

Ingrediënten (voor 6 personen):

  • lange vingers;
  • 4 eetlepels koffie;
  • 4 eigelen;
  • 170 gram suiker + 1 eetlepel;
  • 3 eetlepels bloem;
  • 600 mL kokende melk;
  • 1 eetlepel vanille-extract;
  • 1 eetlepel boter;
  • 4 eiwitten;
  • snufje zout
  • 4 eetlepels amandelschaafsel
  • 2 eetlepels water
Bereiding:

Praline
Kook 100 gram suiker met 2 eetlepels water in een kleine kookpan totdat de suiker karameliseert. Wanneer het amberkleurig is roer je de amandelen erdoor. Breng weer aan de kook en giet op een bakplaat dat bedekt is met een bakpapier. Na ongeveer 15 minuten is het afgekoeld en kun je het in kleine stukken breken. Je kunt het ook verkruimelen door het in de blender te malen.

Karamel amandel crème
Leg de lange vingers in de schaal en besprenkel met 4 eetlepels koffie. Pak een tweede schaal en klop met een garde de 4 eigelen met 70 gram suiker luchtig. Het mengsel is goed als het van een donkergele kleur naar lichtgeel overgaat en het mengsel dikker wordt. Meng dan de bloem erdoor. Zet je kom stevig vast en pak met je linkerhand de pan met kokende melk. Druppel voorzichtig de melk bij de eigelen, terwijl je blijft roeren met de garde. Hierdoor wen je de eigelen langzaam aan de temperatuur. Wanneer alle melk erdoor is geroerd, giet je alles terug in de pan. Kook het mengsel op laag vuur gedurende 2 minuten, terwijl je roert met een houten lepel. Zet het vuur uit en roer eerst het vanille-extract en vervolgens de eetlepel boter erdoor.
In een tweede kom klop je de eiwitten met een snufje zout, totdat er stevige pieken zijn gevormd. Strooi 1 eetlepel suiker over het eiwit en klop totdat de eiwitten stijf zijn. 
Dit kan je controleren door de kom op zijn kop te houden. Wanneer de eiwitten voldoende stijf zijn, zal er niets uitlopen.
Meng door de eiwitten 3 eetlepels praline. Meng het eiwitpraline mengsel door het hete eigeel mengsel met een spatel. Ga niet kloppen, maar meng voorzichtig door elkaar. Dit om de luchtigheid te behouden.

Opmaak
Gebruik 6 kleine schaaltjes of 1 grote schaal. Leg onderin de gedrenkte lange vingers. Daarboven schep je de crème. Zet de schaaltjes of schaal tenminste 3 uur in de koeling om goed af te koelen. Net voor het serveren strooi je de praline over de schaal.


4Pure: Karamel amandel creme

Geen opmerkingen: